Cadde Dergisi
En Yeniler Mekan

Aşk Yeniden Başlıyor!

Yarattığı konseptlerle heyecan verici restoranlara imza atan Yıldıray Yurtseven, geçtiğimiz yıllarda Pendik Marina’da açtığı Frida ile kısa sürede sevilen bir kafe-restorana imza atmıştı. Frida’nın başarısı pek çok kişinin dikkatini çekmiş olacak ki, şimdi Frida’ya çok özel bir komşu geliyor: Diego

Bu büyük ve hırpalayıcı aşkı hepimiz biliyoruz. Frida ve Diego… Frida ne kadar renkli, ne kadar hassas, ne kadar derinse, Diego bir o kadar gri, bir o kadar kaba, bir o kadar umursamaz. Yani hakkındaki düşüncelerimiz bunlar en azından… Bazı büyük aşklar için bazı büyük sorunlar da lazım belki… Peki, Yıldıray Yurtseven’i yeni bir yer açarken Diego’ya yönelten ne oldu? Bu fikir çılgınca gibi görünse bile neden bir yanıyla hepimizin hoşuna gitti dersiniz? Çünkü herkes ama herkes mutlu son olsun ister…

Yıldıray Yurtseven ile Frida, Diego ve restorancılık hakkında konuştuk.

Eskinin restoran kültürüyle günümüz yönelimleri birbirinden farklı. Oysa siz çekirdekten yetişme bir işletmecisiniz. Neler değişti, geleneksel restorancılıkla, bugünkü pratik arasında?

Eskinin restoran kültürü çok daha kuralcıydı, hem çalışanlar hem de misafirler açısından. Mesleki eğitim, iş verenler tarafından çok fazla önemsenirdi ve işin ilginç tarafı, müessese sahiplerinin toplum nazarında ayrıcalıklı bir konumu da olmazdı. İçerideki hiyerarşi de daha belirgindi, şefe ve işletmeciye de müthiş bir saygı olurdu. Bu saygı elbette mekana da yansırdı. Elimizde çatal kaşıkla gezerdik mesela masa servisini öğrenelim diye. Çok mühim ayrıntılardı bunlar. Şimdi bizim sektörümüz toplum nazarında çok kıymetli bir noktaya erişti. Okullar açıldı mesela… Herkes okulu bitirip şef olayım, mekan açayım istiyor. Aşçı olmak isteyen yok ya da işletmeci olmak… Bence restorancılık tatbiki olarak işi bilmese de, prosese hakim olmayı gerektiren bir iş. Yani şimdi şartlar kolaylaştı ancak nicelik ile nitelik birbiriyle uyumlu mu, ben buna bakıyorum doğrusu.

Sizce Frida gibi konsept restoranlar yaratmanın püf noktaları neler? Sizin yapılacaklar listenizde öncelikleriniz neler ve onları nasıl belirliyorsunuz?

Öncelikle ismiyle müsemma mekan fikrine çok sıcak bakıyorum. İsim ve o ismin altını dolduracak bir konsept… Bu fikir olarak aklıma yattıysa, hem bir işletmeci hem de bir restoran müşterisi, hem de bu şehrin, bu semtin içinde yaşayan biri olarak beni ne tatmin ederdi, ne mutluluk verirdi, aradığım şey tam olarak ne olurdu… bunlara bakıyorum. Bunun kararını verdikten sonra da açıkçası aklımdakinin peşine düşünüyorum diyebilirim. Sonrası iyi yemek ve iyi servis. Eğer müşteriniz kafasını tabağından kaldıramıyorsa ve yediği yemek onu tatmin ettiyse, bir de ambiyans olarak bir doku yarattıysanız, işinizin uzun ömürlü olması kaçınılmaz.

Restorancılıkla ilgili bir danışmanlık şirketiniz var. Bu işi yapmak isteyen insanlar en hangi konularda problem yaşıyorlar? Kişisel dinamikler, haleti ruhiye, kafa karışıklığı ya da prosedürler, teknik meseleler mi? Biraz deneyimlerinizi paylaşır mısınız?

Aslına bakarsınız restoran ya da kafe açmak isteyen insanlar daha çok kendi çevrelerinin etkisi altında kalıyorlar. Herkes bir şey hayal ediyor ama sektör dinamikleri ve gerçeklerle uyuşmayabiliyor. “Buraya şunu getireceğim” diyor mesela, tamam getir ama işi nasıl sürdürebileceğini bilmiyor. Burada şöyle bir belirleyicilik var “İşletme sahibi olmak, işletmecilik mi yapmak istiyorsun yoksa ekmek parası çıkarmak mı amacın”, bu sorunun cevabı o kadar önemli ki…

Bir kafe açmak pek çok insanın hayali. Bu hayali farklı bir fikre dönüştürebilmenin yolu nereden geçiyor?

Biz Türkler gittiğimiz mekanların kazancını hesaplamayı çok severiz, eminim herkesin akından geçen bir şey bu… Şöyle bir bakarız mekan dolu, fiyatlar dolgun… kabaca hesap ederiz “Günde şu kadar çay satsa…..” Herkes bu hesapta bulduğu tutarı kar sanır oysa o bir tek bardak çay masaya gelene kadar nasıl bir süreç işliyor, bunu herkes bilmiyor. Bu nedenle tecrübe şart. En olmadı bir staj yapılmasını öneririm. Yani en azından ocağın nasıl yakıldığını bilmek fena olmaz sanki…

Frida kafe olarak çok sıra dışı. Mekan, menü… İçeride gerçekten de Frida’nın ruhunu hissediyor insan. Başlangıçta planladığınız gibi ortaya koyabildiniz mi fikirlerinizi?

Gerçekten amaç da buydu. Aykırı bir iş yapmak. Mutfak ve servis benim için her zaman dekordan daha önemlidir. Evet insanlar şimdi dekorumuzu beğeniyor ama ben biliyorum ki yemekler ve servis kötü olsaydı, dekor da inanların eleştirilerine maruz kalırdı.

Şimdi bizi yine şaşırttınız ve Frida’nın büyük ve ıstırap dolu aşkı Diego’yu yine Pendik Marinturk’te açıyorsunuz? Diego nasıl bir yer olacak?

Diego bugüne kadar bulduğum en basit fikirdi. Hatta onun basitliği karşısında bir süre içim içimi yedi ama alıştım. Daha dinamik, loş bir ortam, yüksek müzik, yağlı ve büyük porsiyonlar, elle yenilebilecek lezzetler… Umuyorum ki Diego da çok sevilecek, en azından bir restoran olarak…

Menü olarak neden Street food tercih ettiniz?

Frida mutfağı beni çok yordu. Bu nedenle daha küçük ve kolay bir menü seçtik. Diğer yandan ben de kişisel olarak farklı ve eğlenceli şeyleri seviyorum. En önemlisi de süs püs telaşı yok. Bence insanlar da süslü püslü, havalı servislerden sıkıldı. Herkes lezzet istiyor, lezzete bakıyor.

Kimler için Frida, kimler için Diego tatmin edici olur sizce?

Ana yemeği seven, doya doya yemeyi seven herkes hem Frida’yı hem de Diego’yu sever bence… Hani bir söz söylemiştik Frida için “Onu sevmeseniz de olur ama severseniz hep daha güzel olur” diye… Diego için de bunu söyleyebiliriz.

İlgili Mesajlar

Miyomlar Ne Zaman Alınmalı?

Dilek Editör

Sömestri Tatilinde Eğlence Emaar Mall’da…

Dilek Editör

Le Pain Quotidien’den Organik Yeni Yıl Sepetleri…

Dilek Editör

Yorum Yap